Din seria alimentelor Rare si Rafinate - Trufa Alba

Am patruns intr-un univers in care nu orice papile gustative au acces, sau nu aveau, pana acum, cand am avut ocazia sa vad, dar sa si gust vestitele trufe; a, si nu sunt acele trufe "tavalite" in cacao pe care le gasesti in cofetarii; ci adevarate "bijuterii de lux" ale universului gastronomic. Am patruns astfel, la inceput timida, apoi cu mai multa incredere in mine, intr-un restaurant care si-a deschis nu numai usa de la intrare in calea mea, dar si cele mai ascunse camari ale localului, in care am descoperit unele dintre putinele vinuri de cea mai buna calitate, atent conservate de proprietari, alimente extrem de rare si rafinate, dupa cum le prezinta si numele acestui serial, pe care nu le intalnesti in calea ta oricand si oriunde. Preturi fara "margini" ale materiilor prime folosite, gust fara precedent, combinatii demne de maiestria unui adevarat bucatar si mai ales calitate – de la sare si pana la cel mai costisitor produs, totul musteste a calitate fara echivoc.

Cezar Filip, si Doru Pencea au dat nastere unui proiect inedit in Romania, aducand la cunostinta romanului ca luxul nu ii este interzis in totalitate, sau cel putin nu din punct de vedere al gastronomiei. Asa a luat nastere restaurantul Ginger, locatie care isi propune sa aduca gustul luxului la nivelul economic al romanului, fara a se sfii si a se zgarci in a-i satisface pretentiile. Asadar, cu ajutorul lui Cezar Filip am convenit la realizarea unui serial, pe care el l-a numit inca de la inceput intr-un mod haios "RR", care sa-ti prezinte unele dintre cele mai inaccesibile materii prime, dar accesibile buzunarului tau la restaurant.Cezar Filip ne face cunostinta in continuare, intr-un fel sau altul, cu una dintre cele mai costisitoare materii prime folosite la preparate: Trufa alba!

Trufele albe

Eu, personal nu cunosc o materie prima alimentara care sa fie asa de scumpa ca trufa alba, botanic denumita TUBER MAGNATUM.

In decembrie 2007, un exemplar de 1,5 kilograme gasit in imprejurimele orasului Pisa, a fost vandut prin licitatie la suma de 330.000 de dolari unei  persoane din Macao.  Pretul per kilogram revine, deci, la 220.000 de dolari ceea ce insemna la vreme respectiva cam de noua ori pretul kilogramului de aur.

Trufele albe se gasesc in Italia, cea mai cunoscuta fiind regiunea Piemontului, in Franta, foarte putin in Spania si surpriza, in Romania. Da, da trufa alba se gaseste in padurile de stejar din zonele subcarpatice si eu, personal, am insotit pe cineva la vanatoare de trufe albe, in 2 zile de cautari reusind sa se recolteze aproape 750 de grame, toate exemplare frumoase si curate, adica neatacate de daunatori.

Sezonul de trufa alba este relativ scurt, adica de la jumatatea lui octombrie pana pe sfarsitul lui decembrie, de aceea la marile restaurante se gaseste numai in aceasta perioada.

Trufa alba nu merita sa fie conservata deoarece este foarte scumpa, pretul ei pe piata, in functie de calitate, de cerere si oferta fiind intre 2000-8000 de euro. Conservata, isi pierde mult din calitatile pe care le are, iar tot felul de produse care, se spune  ca ar contine trufa alba, sunt pentru mine, indoelnice. Consider ca fiind valabila drept condiment trufa alba cand este cel putin o felie din acest produs unde sa pot distinge structura, mirosul si gustul pur.

Trufa alba este cautata nu numai de om ci si de animale din padure si mai ales de insecte care isi depun oulele, larvele hranindu-se din continutul lor.

Trufa alba se folseste numai ca ingredient, putand acompania aproape orice fel de mancare, multi insa o apreciaza cel mai mult la peste si crustacee.

Innobileaza mancarea cu mirosul ei patrunzator specific care nu merita comparat cu nici un alt miros  pentru a fi explicat. 

Nu rata, pe urmatoarea pagina, 2 retete cu trufa alba 100% originale si nemaintalnite pana acum!

Pentu dvs.am pregatit 2 feluri de retete: una simpla si una mai complicata, amandoua fiind menite sa puna in valoare gustul si mirosul trufei albe.

Da click pe Tagliatelle cu fructe de mare si trufa alba sa vezi reteta, dar si imagini spectaculoase

Trufele albe se combina foarte bine, atat ca gust cat si ca aroma, cu fructele de mare si cu putin usturoi.

Fructele de mare pot fi creveti, calamar, caracatita, scoici.

Am considerat ca acest fel poate fi foarte bine acompaniat de un vin sec, un Riesling de Rheingau de la  Balthasar Ress.

Da click pe File de monk cu topping de ginger, miere, usturoi si nuca de cocos, orez negru, inimi de palmier cu cipsuri de usturoi pentru a vedea reteta si imaginile aferente ei

A doua reteta prezentata este ceva mai complexa. Este un peste Monk ( numai corpul, fara piele) sau cum i se spune pe romaneste, peste unditar. Acesta este un peste cartilaginos, nu are decat sira spinarii, iar carnea lui este reativ consisenta, apropiind-se parca de cea a crevetelui.

Monkul traieste in Atlanticul de Nord si este foarte mult apreciat, atat in America de Nord cat si in Europa.

Noi am pregatit coada de Monk la gratar cu abur, in partea finala de tratament termic, stropiindu-l cu sos de ghimbir, usturoi si miere.

Ca si garnitura, am folost inimi de palmieri, o specialitate asiatica care se obtine din tijele frunzelor de palmier trase la tigaie in ulei de masline si chipsuri de usturoi, orez negru, un crevete si, bineinteles, feliile de trufa alba care se pun in faza finala, cand pestele era, inca, foarte fierbinte. Caldura face sa se emane mirosul puternic de trufa care este dat de niste fenoli aromatici. Dar atentie! Daca se depaseste o temperatura de cca 60 de grade, acestia se evapora pur si simplu, iar mirosul dispare. De aceea, trufele nu se trateaza niciodata termic.

Noi am preferat pentru o fotografie mai clara sa punem trufele pe orezul negru fierbinte care lasa sa iasa in evidenta structura acestora.

Pentru acest fel de mancarea am prezentat, ca vin care il poate acompania,  un vin de pe vale Rhonului, de la domeniile E. Guigal.

Ambele feluri de mancare prezentate, cat si vinurile, le avem in meniul restaurantului Ginger, iar cand soarta ne este favorabila, putem sa le servim chiar cu trufele albe.

Articol realizat cu sprijinul lui Cezar Filip - Restaurant Ginger.